น้ำมันปาล์ม (palm oil) เป็นน้ำมันพืช (vegetable oil) ที่ใช้วัตถุดิบ คือผลของต้นปาล์ม ที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า อีเลอีส กีนีเอ็นซิส
(Elaeis guineensis) ผลปาล์มน้ำมัน (palm) เป็นพืชน้ำมัน (oil corp) ซึ่งมีน้ำมันร้อยละ 56 มีสีเหลืองส้มของแคโรทีน (carotene)

น้ำมันปาล์ม (palm oil) ได้จากผลปาล์ม 2 ส่วนคือ

1. จากเปลือกหุ้มภายนอก (mesocarp) น้ำมันที่ได้เรียกกว่า น้ำมันจากเนื้อเมล็ดปาล์ม (palm oil)

2. จากเนื้อในของเมล็ด (palm kernel) น้ำมันที่ได้เรียกว่า น้ำมันจากเมล็ดปาล์ม palm kernel oil ซึ่งมีน้ำมันร้อยละ 44-48

ที่มา http://qwickstep.com/search/oil-fractionation.html

ชนิดของน้ำมันปาล์ม (palm oil)

น้ำมันปาล์ม เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 56 (พ.ศ.2524) เรื่อง น้ำมันปาล์ม ได้แบ่งประเภทของน้ำมันปาล์มดังนี้

(1) น้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์ม (palm oil)

(2) น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเนื้อปาล์ม (palm olein)

(3) น้ำมันปาล์มสเตียรินจากเนื้อปาล์ม (palm stearin)

(4) น้ำมันปาล์มจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel oil)

(5) น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel olein)

(6) น้ำมันปาล์มสเตียรินจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel stearin)

ข้อเสียของน้ำมันปาล์ม คือ จะสลายตัว (hydrolyse) ได้ง่ายด้วยเอนไซม์ลิเพส (lipase) เมื่อเกิดการช้ำหรือการกระแทกของผลปาล์ม
ในระหว่างการเก็บเกี่ยวและการขนย้าย ทำให้มีปริมาณกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) เพิ่มสูงขึ้น และมีสีเหลืองส้มของแคโรทีน
(carotene) ปะปนทำให้น้ำมันต้องกำจัดสีโดยขบวนการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์

การแปรรูปน้ำมันปาล์ม

การผลิตน้ำมันปาล์มให้ทำได้ ดังนี้

(1) วิธีธรรมชาติ ทำโดยการบีบอัด หรือบีบอัดโดยใช้ความร้อน หรือวิธีธรรมชาติอื่น ตามที่ได้รับความเห็นชอบจาก สำนักงาน
คณะกรรมการอาหารและยา และนำมาทำให้สะอาดโดยการล้าง การตั้งไว้ให้ตกตะกอน (sedimentation) การกรอง (filtration)
หรือการหมุนเหวี่ยง (centrifuge)

(2) วิธีผ่านกรรมวิธี ทำโดยนำน้ำมันปาล์มที่ได้จากธรรมชาติหรือที่ได้จากการสกัดด้วยสารละลายตามที่ได้รับความเห็นชอบจาก
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และนำมาผ่านกรรมวิธี ทำให้บริสุทธิ์อีกครั้งหนึ่ง

(3) วิธีอื่นตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาคุณภาพมาตรฐานของน้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์มเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 56 (พ.ศ.2524) เรื่อง น้ำมันปาล์ม กำหนด
คุณภาพมาตรฐานของน้ำมันปาล์มดังนี้

1. น้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์ม (palm oil)

น้ำมันจากเนื้อปาล์ม น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเนื้อปาล์ม (palm olein) และ น้ำมันปาล์มสเตียรินจากเนื้อปาล์ม (palm stearin)
ที่ผลิตเพื่อจำหน่าย นำเข้าเพื่อจำหน่าย หรือที่จำหน่าย เพื่อใช้รับประทานหรือใช้ปรุงแต่งอาหาร ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน
ดังต่อไปนี้

(1) มีค่าของกรด (acid value) ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำมัน 1 กรัม สำหรับน้ำมันปาล์ม ที่ทำโดย
วิธีธรรมชาติ และไม่เกิน 0.6 มิลลิกรัม โปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำหนัก 1 กรัม สำหรับน้ำมันปาล์มที่ทำโดยวิธีผ่านกรรมวิธี

(2) มีค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value) ไม่เกิน 10 มิลลิกรัมสมมูลย์เพอร์ออกไซด์ออกซิเจน ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม

(3) มีส่วนประกอบของกรดไขมันเป็นร้อยละของกรดไขมันทั้งหมด โดยใช้วิธีก๊าซลิควิดโครมาโตกราฟฟี หรือ จีแอลซี
(Gas Liquid Chromatography หรือ GLC) ดังนี้

กรดลอริก (Lauric acid) กรดไมริสติก (Myristic acid) กรดปาลมิติก (Palmitic acid) กรดปาลมิโตเลอิก (Palmitoleic acid) กรดสเตียริก (Stearic acid) กรดโอลีอิก (Oleic acid) กรดลิโนลีอิก (Linoleic acid) กรดลิโนลนิก (Linolenic acid) กรดอะราซิดิก (Arachidic acid)

ไม่เกิน 1.2 ระหว่าง 0.5 ถึง 5.9 ระหว่าง 32 ถึง 59 ไม่เกิน 0.6 ระหว่าง 1.5 ถึง 8.0 ระหว่าง 27 ถึง 52.0 ร ะหว่าง 5.0 ถึง 14 ไม่เกิน 1.5 ไม่เกิน 1.0

(4) มีค่าสปอนิฟิเคชัน (saponification value) ระหว่าง 190 ถึง 209 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำมัน 1 กรัม

(5) มีค่าไอโอดีนแบบวิจส์ (iodine value, Wijs) ดังนี้
(ก) ระหว่าง 50-56 สำหรับน้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์ม
(ข) ไม่น้อยกว่า 55 สำหรับน้ำมันปาล์มโอลีอินจากเนื้อปาล์ม
(ค) ไม่เกิน 48 สำหรับน้ำมันปาล์มสเตียรินจากเนื้อปาล์ม

6) มีสารที่สปอนิฟายไม่ได้ (unsaponifiable matter) ไม่เกินร้อยละ 1.2 ของน้ำหนัก

(7) มีสิ่งที่ระเหยได้ (volatile matter) ที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ไม่เกินร้อยละ 0.2 ของน้ำหนัก

(8) มีปริมาณสบู่ (soap content) ไม่เกินร้อยละ 0.005 ของน้ำหนัก

(9) มีกลิ่นและรสตามลักษณะเฉพาะของน้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์ม

(10) มีสิ่งอื่นที่ไม่ละลาย (Insoluble impurities) ไม่เกินร้อยละ 0.05 ของน้ำหนัก

(11) มีปริมาณแคโรทีนอยด์ (carotenoid) ทั้งหมด คำนวณเป็นบีตา-แคโรทีน ไม่น้อยกว่า 500 มิลลิกรัม ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม และไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม สำหรับน้ำมันปาล์มที่ทำโดยวิธีธรรมชาติ

(12) ไม่มีกลิ่นหืน (rancidity)

(13) ไม่มีน้ำมันแร่

2. น้ำมันจากเมล็ดปาล์ม

น้ำมันปาล์มจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel oil) น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel olein) น้ำมันปาล์มสเตียริน
จากเมล็ดปาล์ม (palm kernel stearin) ที่ผลิตเพื่อจำหน่าย นำเข้าเพื่อจำหน่าย หรือที่จำหน่าย เพื่อใช้รับประทานหรือใช้ปรุง
แต่งอาหาร ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้

(1) มีค่าของกรด (Acid value) ไม่เกิน 0.6 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำมัน 1 กรัม สำหรับน้ำมันปาล์มที่ทำโดย
วิธีผ่านกรรมวิธี

(2) มีค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide value) ไม่เกิน 10 มิลลิกรัมสมมูลย์เพอร์ออกไซด์ ออกซิเจน ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม

(3) มีส่วนประกอบของกรดไขมันเป็นร้อยละของกรดไขมันทั้งหมดโดยใช้วิธีกาซลิควิดโครมาโตกราฟฟี หรือ จีแอลซี (Gas Liquid Chromatography) หรือ G L C) ดังนี้ เว้นแต่น้ำมันปาล์ม โอลีอินจากเมล็ดปาล์มและน้ำมันปาล์มสเตียรินจากเมล็ดปาล์ม ให้มีได้ตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

กรดคาโปรอิค (Caproic acid) กรดคาปรีลิค (Caprylic acid) กรดคาปริค (Capric acid) กรดลอลิค (Lauric acid) กรดไมริสติค (Myristic acid) กรดปาล์มมิติค (Palmitic acid) กรดสเตียริค (Stearic acid) กรดโอลีอิค (Oleic acid) กรดไลโนลีอิค (Linoleic acid)

ไม่เกิน 0.5ระหว่าง 2.4 ถึง 6.2ระหว่าง 2.6 ถึง 7.0ระหว่าง 41 ถึง 55ระหว่าง 14 ถึง 20ระหว่าง 6.5 ถึง 11ระหว่าง 1.3 ถึง 3.5ระหว่าง 10 ถึง 23ระหว่าง 0.7 ถึง 5.4

(4) มีค่าสปอนิฟิเคชั่น (Saponification value) ระหว่าง 230 ถึง 254 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำมัน 1 กรัม

(5) มีค่าไอโอดีนแบบวิจส์ (Iodine value, Wijs) ระหว่าง 13 ถึง 23 เว้นแต่น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเมล็ดปาล์ม และน้ำมันปาล์มสเตียรินจากเมล็ดปาล์ม ให้มีได้ตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

(6) มีสารที่สปอนิฟายไม่ได้ (Unsaponifiable matter) ไม่เกินร้อยละ 1 ของน้ำหนัก

(7) มีสิ่งที่ระเหยได้ (Volatile matter) ที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ไม่เกินร้อยละ 0.2 ของน้ำหนัก

(8) มีปริมาณสบู่ (Soap content) ไม่เกินร้อยละ 0.005 ของน้ำหนัก

(9) มีกลิ่นและรสตามลักษณะเฉพาะของน้ำมันปาล์มจากเมล็ดปาล์ม

(10) มีสิ่งอื่นที่ไม่ละลาย (Insoluble impurities) ไม่เกินร้อยละ 0.05 ของน้ำหนัก

(11) ไม่มีกลิ่นหืน

(12) ไม่มีน้ำมันแร่ น้ำมันปาล์มที่ผลิตตามวิธีอื่นในข้อ 3 (3) ให้ได้รับการยกเว้นไม่ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตาม (3) (4)
(5) (6) และ (9) แต่ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงาน คณะกรรมการอาหารและยา ข้อ 6
น้ำมันปาล์มที่ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) หรือที่มีสารปนเปื้อน (contaminants) ต้องใช้หรือมีได้ตามชนิดและปริมาณ
ที่กำหนดไว้ในบัญชีท้ายประกาศนี้เท่านั้น ข้อ 7 น้ำมันปาล์มที่ใช้ประโยชน์อย่างอื่นนอกจากใช้รับประทานหรือใช้ปรุงแต่งอาหาร
ให้ได้รับการยกเว้นไม่ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในข้อ 4 ข้อ 5 และข้อ 6 แต่ต้องแสดงฉลากไว้ที่
ภาชนะบรรจุว่า"ห้ามใช้รับประทาน" ด้วยตัวอักษรสีแดง ขนาดไม่เล็กกว่า 1 เซนติเมตร ในกรอบพื้นสีขาว และในฉลากนั้นให้แสดง
เครื่องหมายที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาออกให้ไว้ด้วย ข้อ 8 ภาชนะบรรจุที่ใช้บรรจุน้ำมันปาล์มที่ใช้รับประทานหรือ
ใช้ปรุงแต่งอาหาร ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วย เรื่อง ภาชนะบรรจุ ข้อ 9 การแสดงฉลากของน้ำมันปาล์มที่
ใช้รับประทานหรือใช้ปรุงแต่งอาหาร ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ฉลาก

ประกาศฉบับนี้ไม่กระทบกระเทือนถึงใบสำคัญการขึ้นทะเบียนตำรับอาหาร ซึ่งออกให้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 22
(พ.ศ.2522) เรื่อง กำหนดน้ำมันและไขมันเป็นอาหารควบคุมเฉพาะและกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน วิธีการผลิต และฉลาก
สำหรับน้ำมัน และไขมัน เว้นแต่เฉพาะส่วนที่เกี่ยวกับน้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์มตามข้อ 2 (1) (2) หรือ (3) หรือน้ำมันปาล์มจาก
เมล็ดปาล์มตามข้อ 2 (4) (5) หรือ (6) ให้ผู้ที่ได้รับใบสำคัญการขึ้นทะเบียนตำรับอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับ
ดังกล่าวมาดำเนินการแก้ไขตำรับอาหารให้มีรายละเอียดถูกต้องตามประกาศฉบับนี้ ภายในเก้าสิบวัน นับแต่วันที่ประกาศนี้ใช้บังคับ

องค์ประกอบกรดไขมัน (fatty acid) ของน้ำมันปาล์มดิบ และน้ำมันเมล็ดในปาล์ม

น้ำมันปาล์มใช้ทำอะไร

     เราใช้น้ำมันปาล์มมาทำประโยชน์อย่างมากมายในปัจจุบัน ทำให้มีความต้องการน้ำมันปาล์มมากขึ้น ส่งผลให้มีการปลูกปาล์มน้ำมันกันอย่างแพร่หลาย เพื่อนำมาหีบเอาน้ำมันจากเนื้อปาล์มและเอนโดเสปิร์มในเมล็ดปาล์ม น้ำมันปาล์มมีสมบัติต่าง ๆ หลายประการที่เหมาะสมกว่าไขมันสัตว์ เช่น มีความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชั่น มีความคงตัวต่อการเกิดผลึกเบต้าไพรม์ มีปริมาณไขมันแข็งตามธรรมชาติ ราคาถูก หาได้ง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นต้น จึงมีการนำไปใช้ประโยชน์ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหาร ซึ่งเราก็ได้ใช้ผลผลิตจากอุตสาหกรรมเหล่านี้ในชีวิตประจำวัน

คำถาม     - สืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชั่น
     - สืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับการตกผลึกแบบเบต้าไพรม์ (Beta prime Crystals)

     ในอุตสาหกรรมอาหาร ที่เรารู้จักกันดีคือมีการใช้น้ำมันปาล์มในการทอดอาหาร เนื่องจากน้ำมันปาล์มมีความคงตัวที่อุณหภูมิสูง มีกรดลิโนเลอิกซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณน้อยทำให้เกิดกลิ่นน้อยมากและยังมีสารกันหืนธรรมชาติ คือ วิตามินอีสูง จึงเหมาะต่อการนำมาทอดที่ใช้น้ำมันมาก มีจุดเกิดควันสูง สามารถใช้ซ้ำครั้งได้มากกว่าน้ำมันชนิดอื่น นิยมนำมาประกอบในการผลิตของขบเคี้ยว อาหารว่าง บะหมี่สำเร็จรูป นอกจากนี้ น้ำมันปาล์มยังถูกนำมาใช้ในการผลิตเนยขาว (shortening)สำหรับใช้ในขนมอบ ใช้ทำมาการีนหรือเนยเทียมทั้งแบบที่ใช้ทาขนมปัง แบบที่ใช้ทำเค้ก และแบบที่ใช้ผสมในการทำแป้งพาย ใช้น้ำมันปาล์มที่แปรรูปแล้วผสมกับโกโก้บัตเตอร์ทำสารเคลือบชอคโกแลตเช่น เคลือบไอศกรีมแท่ง ใช้เป็นส่วนผสมในการทำครีมเทียมสำหรับใส่ในเครื่องดื่ม และอื่น ๆ อีกมากมายหลายชนิด

      

     การใช้น้ำมันปาล์มในอุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหารมีทั้งการนำน้ำมันปาล์มไปใช้ประโยชน์โดยตรงโดยนำไปทำเป็นไบโอดีเซลใช้กับเครื่องยนต์ นำไปใช้เป็นโคลนหล่อลื่นหัวขุดเจาะของเครื่องขุดเจาะน้ำมัน ใช้เป็นว้สดุหลักในการผลิตสบู่แทนไขมันสัตว์ นอกจากการนำมาใช้โดยตรงแล้ว ยังมีการแยกเอากรดไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ของน้ำมันปาล์มไปใช้ในอุตสาหกรรมอื่น ๆ เช่นใช้ในการผลิตยาง อุตสาหกรรมสิ่งทอ เครื่องสำอาง ยา เคมีภัณฑ์ พลาสติก เป็นต้น 

การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบ ( Quality Improvement of Deep-fried Banana Products )

รัศมี ศุภศรี1 , มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด1 ,เชาว์ อินทร์ประสิทธิ์2

ผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบที่ผลิตในบ้านเรา นิยมใช้กล้วยน้ำว้าและกล้วยหักมุกเป็นวัตถุดิบหลัก รูปแบบของผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นกล้วยแผ่นบางเรียบหรือหยักลอนตามลักษณะของใบมีดที่ใช้เตรียมแผ่นกล้วย อาจทำการทอดหนึ่งหรือสองครั้ง และมีการเพิ่มความหวานในระหว่างหรือหลังการทอดแล้วแต่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ต้องการ และอาจเพิ่มรสชาติให้หลากหลายโดยการเคลือบกลิ่นรสที่เหมาะสม ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบ อาทิ กล้วยอบเนยซึ่งนิยมทำจากกล้วยน้ำว้าพันธ์มะลิอ่อง กล้วยฉาบ และกล้วยหักมุกทอดกรอบซึ่งนิยมทำจากกล้วยพันธ์ไข่       กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหนองไม้ อำเภอหนองฉาง จังหวัดอุทัยธานี ได้ทำการผลิตผลิตภัณฑ์กล้วยหักมุกทอดกรอบเคลือบกลิ่นรสปาปริก้าออกจำหน่าย ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแผ่นบางรี หยักลอน มีความหนาประมาณ 1.8-2.2 มิลลิเมตร และมีสีเหลืองอร่ามสวยงาม กรรมวิธีการผลิตเป็นการทอดในน้ำมันพืชสองครั้ง ผลิตภัณฑ์ที่ได้แม้จะมีคุณภาพสีดี แต่มีการอมน้ำมันค่อนข้างมาก เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง สามารถมองเห็นและสัมผัสได้จากลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดจนการเก็บรักษา จำเป็นต้องหาวิธีลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ลงโดยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้       กรรมวิธีการผลิตกล้วยหักมุกทอดกรอบของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเป้าหมาย เริ่มจากนำกล้วยหักมุกดิบมาตัดผล แช่ลงในกาละมังที่มีสารละลายน้ำเกลือประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ ทำการปอกเปลือก และแช่กล้วยที่ได้ลงในกาละมังเดิม สรงขึ้นแล้วผึ่งแห้งบนกระด้งประมาณ 10 นาที จึงหั่นเป็นแผ่นบางด้วยมีดสองคมที่ใบมีดมีลักษณะหยักลอน ทอดทันทีในน้ำมันพืชจนหมดฟองอากาศ จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็นสักครู่ก่อนจะเคลือบด้วยส่วนผสมของสารให้กลิ่นรส แล้วนำลงทอดอย่างเร็วอีกครั้งหนึ่ง จะได้กล้วยหักมุกทอดกรอบ ทำการบรรจุในถุงพลาสติกเพื่อจำหน่าย       คณะผู้วิจัยได้เก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์เพื่อตรวจวิเคราะห์คุณภาพเบื้องต้น และได้ให้คำแนะนำในการปรับปรุงขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบให้เหมาะสม กล่าวคือ ให้มีการล้างกล้วยทั้งเปลือกก่อนนำมาใช้ในกระบวนการผลิต และให้แช่ผลกล้วยที่ปอกเปลือกแล้วในสารละลายเกลือแยกต่างหากไม่แช่รวมกับส่วนที่ยังไม่ได้ปอกเปลือก รวมทั้งการให้คำแนะนำในการปรับปรุงการผลิตบางขั้นตอนเพื่อให้ถูกต้องตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต       จากการตรวจคุณภาพเบื้องต้น ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์กล้วยหักมุกทอดกรอบกลิ่นรสปาปริก้าที่ผลิตโดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเป้าหมาย ผลิตภัณฑ์มีค่าเฉลี่ยความชื้นระหว่าง 2.71-3.91 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งไม่เกินปริมาณที่ระบุในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกล้วยทอดกรอบ ( มผช 111/2546 ) มีค่าเฉลี่ยของไขมันโดยน้ำหนักแห้งระหว่าง 36.59-37.46 เปอร์เซ็นต์ และมีจำนวนจุลลินทรีย์ทั้งหมดและเชื้อราไม่เกินปริมาณที่ระบุในมาตรฐานเดียวกัน ซึ่งจะเห็นได้ว่ากล้วยหักมุกทอดกรอบมีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง       เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์กล้วยอบเนยที่ผลิตเป็นการค้าซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ประเภททอดกรอบเช่นเดียวกัน และมีค่าเฉลี่ยของไขมันโดยน้ำหนักแห้งประมาณ 19.84เปอร์เซ็นต์ การที่ปริมาณไขมันแตกต่างกันมากเช่นนี้ ปัจจัยหลักประการหนึ่งที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ คือ ลักษณะโดยธรรมชาติของเนื้อกล้วยที่แตกต่างกัน กล่าวคือ กล้วยหักมุกจะมีความแน่นเนื้อน้อยกว่ากล้วยน้ำว้า และมีปริมาณความชื้นที่สูงกว่า จึงทำให้ดูดซับน้ำมันมากกว่าขณะทอด แม้ว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกล้วยทอดกรอบมิได้กำหนดเกณฑ์ปริมาณไขมันไว้ แต่การที่ผลิตภัณฑ์มีไขมันสูงย่อมส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งในแง่ของคุณภาพทางเคมี กายภาพ คุณภาพทางประสาทสัมผัส และการเก็บรักษา       ปริมาณน้ำมันส่วนใหญ่ที่แผ่นกล้วยดูดซับไว้เกิดขึ้นในการทอดครั้งแรก ก่อนการเคลือบกลิ่นรส การทดลองเพื่อลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ จึงศึกษาการปรับสภาพความชื้นของแผ่นกล้วยและการใช้สารเพิ่มความแน่นเนื้อแผ่นกล้วยก่อนการทอด และการลดปริมาณไขมันหลังการทอดโดยวิธีการเหวี่ยงสลัดเอาน้ำมันออก ซึ่งขณะนี้อยู่ระหว่างการดำเนินงาน

ประวัติกล้วยทอด หรือกล้วยแขก เกิดขึ้นในสมัยกรุงศรีอยุธยา คำว่าแขก มีความหมายว่า แปลก หรือไม่คุ้น หรือผู้ที่เยือน กล้วยทอดหรือกล้วยแขก เป็นอาหารของคนอิสลาม บังเอิญชาวอิสลามมีความรู้เรื่องอาหารทอดกับน้ำมันเป็นอย่างดี(การทอดไม่ได้เป็นวิธีทำอาหาร มาตั้งแต่ดั้งเดิมของคนไทย) รวมไปถึงการนำแป้งมาผสมกับน้ำและใส่เครื่องเทศประเภทเมล็ดและมะพร้าวลงไป ดังนั้นจึงเกิดกล้วยแขกขึ้นมา

         ทุกคนรู้จัก"กล้วยแขก" เพราะเป็นของว่างกินเล่นคู่กับคนไทยมาช้านาน  อร่อยและภูมิใจว่าเป็นอาหารของคนไทย แม้ชื่อจะฟังออกแปร่งๆ ไปซักนิด  ตอนเป็นเด็กแม่ทำให้ทาน แต่แป้งข้าวเจ้าหนาไป ทำให้เนื้อกล้วยข้างในนิ่มไม่กรอบ แต่ก็อร่อยเพราะแม่ทำด้วยความรัก  เวลาซื้อกล้วยแขก กลัวไม่อิ่มก็มักขอกากกล้วยทอดจากแม่ค้าเพิ่ม..  กล้วยแขก..ในปัจจุบันหาได้เปลี่ยนชื่อไปอย่างใด ไม่ได้ชื่อกล้วยไทย..ตามแนวคิดชาติพันธุ์นิยม รู้มั๋ยว่า..ตอนนี้กล้วยแขกมีคู่แข่งแล้วนะ มีมานานด้วยเป็นอาหารของชาวมลายู  กล้วยทอดของชาวมลายูแถบเกาะปีนัง มาเลย์เซีย อินโดนีเซียและสิงคโปร์ มีชื่อว่า "ปีซัง โกเร็ง" (Pisang Goreng)  หน้าตาเหมือนกล้วยทอด คนมลายูใช้ทานเป็นอาหารว่างในยามเช้าและบ่าย  กล้วยที่ใช้ทอดมักจะนิยมนำกล้วยนางพญา หรือที่คนมลายูเรียกว่า ปีซัง รายา (Pisang raja) แต่บางครั้งก็ใช้กล้วยน้ำว้า  กล้วยหนึ่งลูก มักนำไปชุบแป้งทอดทั้งลูก ทอดครั้งหนึ่งแล้วตักขึ้นชุบแป้งให้ชุ่มแล้วนำไปทอดลงในกะทะอีกครั้ง  ปีซัง โกเร็ง จึงเหมือนกล้วยทอดไปโดยปริยาย..  กล้วยเป็นพืชที่ขึ้นในแถบร้อนชื้น โดยเฉพาะแถบอุษาคเนย์ อินเดียและจีนตอนใต้ เป็นพืชท้องถิ่นที่อยู่คู่กับภูมิภาคนี้มาอย่างยาวนาน  ไม่ใช่พืชนำเข้าจากแถบแคริบเบียน เหมือนมะละกอ พริก หรือมันเทศ ฯลฯ จากฝีมือนักล่าอาณานิคมชาวโปรตุเกส  คนมลายูเรียกกล้วยว่า "ปีซัง" เดิมทีชาวมลายูทานกล้วยเมื่อกล้วยสุก คือทานทั้งผล หาได้ประยุกต์ปรุงแต่งแต่อย่างใด  ในปีค.ศ.1511 ชาวโปรตุเกสนำกล้วยมาชุบแป้งทอด เพื่อเป็นอาหารเช้า จึงเป็นที่มาของกล้วยทอด "ปีซัง โกเร็ง" ในปัจจุบัน  ของกล้วยๆ เรื่องกล้วยๆ หรือง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก เช่น ปีซัง โกเร็ง เดิมทีเป็นอาหารแก้หิวของคนจน  แต่ปัจจุบัน "ปีซัง โกเร็ง" ถูกปรับภาพให้เหมาะกับคนรวยด้วย 

         กล้วยทอด ประวัติและที่มาของกล้วยแขกทอด ไม่ทราบแน่ชัด แต่กล้วยแขกน่าจะเป็นอาหารที่มาจากวัฒนธรรมการปรุงอาหารของชาวอินเดีย ซึ่งจะใช้การทอด เหมือนกับถั่วทอด ซึ่งแตกต่างกับวัฒนธรรมการปรุงอาหารของไทย ซึ่งใช้ต้ม ปิ้ง ย่าง เป็นหลัก เช่น กล้วยบวชชี กล้วยต้มมะพร้าวขูดโรยน้ำตาล กล้วยปิ้ง ขนมกล้วยที่ต้องห่อใบตองย่าง บ้างก็ว่าเป็นขนมที่ชาวโปตุเกตุนำเข้ามาประเทศไทย เลยยังเป็นข้อถกเถียงกันเรื่อยมา ยังหาข้อพิสูจน์ไม่ได้

        กล้วยทอด เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งซึ่งปรุงโดยการนำกล้วยมาตัดเป็นแผ่นหรือหั่นคริ่ง แล้วมาชุบน้ำแป้งซึ่งมีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้า, มะพร้าวขูด, งา (นิยมนำมาคั่วก่อนเพื่อเพิ่มความหอม), น้ำตาล และกระทิ เป็นต้น แล้วจึงนำไปทอดในกระทะที่มีน้ำมันร้อน

วิธีทำกล้วยทอดให้อร่อย

คุณระวิภาส เจริญคู้ แม่ค้าร้านกล้วยทอดร้อยหวีในซอยเสนานิคม 115 เขตลาดพร้าว 
เป็นอีกผู้หนึ่งที่ผันตัวเองจากพนักงานบริษัท มาเป็นแม่ค้ากล้วยทอด 
เพราะเห็นว่าการขายกล้วยทอดน่าจะมีรายได้ที่ดีกว่า 
และกว่าจะมาเป็นกล้วยทอดร้อยหวี ที่ทำรายได้ให้มากมาย 
คุณระวิภาสต้องลองผิดลองถูกอยู่นาน เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ลงตัว 
คุณระวิภาสเปิดเผยถึงเคล็ดลับและวิธีการทำกล้วยทอดให้แก่ผู้ที่สนใจ ดังนี้

ส่วนผสมการทำกล้วยทอด
แป้งข้าวเจ้า 1 กก. ต่อกล้วย 10 หวี
แป้งหมี่ 0.5 กก.
แป้งมัน 0.5 กก.
มะพร้าวขูด 1 กก.
น้ำตาลทราย 1 กก.
เกลือ 2 ถุงเล็ก
น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง
งาขาว (โรยลงส่วนผสมทั้งหมด ก่อนนำกล้วยลงทอด)

วิธีการทำ
1.เทแป้งและส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วเติมน้ำเปล่า 
อย่าให้แข็งหรือเหลวเกินไปเพื่อเวลาเอากล้วยชุบลงทอด แป้งจะติดกล้วยออกมาสวย

2.ใส่น้ำมันพืชเกือบเต็มกระทะ พอน้ำมันร้อน 
ก็เอากล้วยที่ปอกเปลือกแล้ว ( 1 ลูก ฝานได้ 4 ชิ้น) ชุบแป้งลงทอด ใช้ทัพพีคน 
เพื่อไม่ให้กล้วยติดกัน ทอดจนเหลืองสุกดี ใช้ตะแกรงตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

เคล็ดลับความอร่อย
1.ควรเลือกกล้วยที่ไม่สุกเกินไป
2.น้ำมันทอดกล้วยต้องร้อนจัด เปิดไฟแรงในช่วงเริ่มต้น 
เมื่อเริ่มใส่กล้วยลงไป ให้หรี่เป็นไฟกลาง พอกล้วยเต็มกระทะ ปรับไฟให้แรงขึ้น
ใช้ไม้ยาวเขี่ยแยกกล้วยไม่ให้ติดกัน หลังจากกล้วยสุกเสมอกันดีแล้ว ตักขึ้น
3.นอกจากกล้วย ยังมีเผือกและมัน นำมาหั่นทอดขายได้เช่นกันกล้วยแขกสูตรโบราณ

ส่วนผสม 

- แป้งข้าวเจ้า 70 กรัม
- แป้งสาลี [แป้งหมี่]  20 กรัม
- น้ำตาลปีบ 50 กรัม
- เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา
- มะพร้าวขูด 70 กรัม
- น้ำปูนใส 1/2 ถ้วยตวง
- กลอยอบแห้งบดหยาบ 20 กรัม
- กล้วยน้ำว้า 10 ผล
- น้ำมันสำหรับทอด




วิธีทำ

ผสมแป้งข้าวเจ้า,  แป้งสาลี,  น้ำตาลปีบ และเกลือป่นเข้าด้วยกัน




มะพร้าวขูด นวดขยำจนน้ำกะทิออก ใส่น้ำปูนใส ผสมให้เข้ากัน 




ถ้าแป้งข้นไปเติมน้ำเปล่าได้อีกเล็กน้อย ใส่กลอยบดหยาบ ผสมให้เข้ากัน




ปอกเปลือกกล้วยน้ำว้า ฝานตามยาว  3 - 4 ชิ้นต่อลูก
นำกล้วยชุบแป้งให้ทั่วชิ้น แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนไฟปานกลาง 




ควรให้ด้านหนึ่งเหลืองกรอบดีก่อน แล้วค่อยพลิกกลับอีกด้านลง
เมื่อเหลืองกรอบให้ตักขึ้น พักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน




  สำหรับคนมีโรคประจำตัวไขมันในเส้นเลือดกระฉูด
บรรดาของทอดทั้งหลายไม่ควรรับประทานเป็นอย่างยิ่ง ท่องจำ
แต่เมื่อร่างกายมีความต้องการ ความต้องการคือ "ฉันอยากกิน" 
ต้องตอบสนองความต้องการ แต่ไม่ควรรับประทานบ่อยนักนะคะ  
เอาแค่พอให้หายอยาก แค่ได้ชิมนิดหน่อย เท่านี้ก็เป็นสุขใจ

ดังนั้นนอกจากพักให้สะเด็ดน้ำมันแล้ว ควรซับน้ำมันด้วยกระดาษ




ด้วยความอยากลอง อยากทำ ทำเสร็จแล้วคนทำชิมไปสองชิ้น
คนทำอาหาร-ทำขนม ส่วนใหญ่จะมีอาการแบบนี้ทุกคนนะคะ
คืออยากทำ สุขใจที่ได้ทำ แต่ทำแล้วไม่อยากกิน ขอเพียงได้ชิม 




  เป็นอย่างไรบ้างคะ "กล้วยแขก" ขนมที่เมืองแขกไม่มี
แขกบอกอีนี่ฉานไม่รู้จัก ถ้ามีหน้าตาคงจะเป็นแบบอื่น ไ่ม่ใช่แบบนี้

รอบนี้หน้าตายังไม่ค่อยถูกใจคนทำเท่าใด ผสมแป้งไม่เหลวน๊ะ
แต่เหตุไฉนแป้งไม่ค่อยติดเนื้อกล้วย อยากได้แบบแป้งหุ้มเต็ม ๆ

ไม่ต้องคิดมากบ่งบ๊ง พรุ่งนี้ก็เช้าแล้ว ... หายใจลึก ๆ แ้ล้วลองใหม่
รอบนี้ถือเป็นรอบทดลอง ถ้าทำได้ดีแล้วค่อยเปิดร้านขาย เอิ๊กกกก

  หน้าตาไม่ดีแต่เท่ห์ อร่อย ... สูตรเค้าดีจริง ๆ คอนเฟิม
ขอบพระคุณเจ้าของสูตรกล้วยแขกโบราณที่อร่อยและทำง่ายมาก