การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบ ( Quality Improvement of Deep-fried Banana Products )

รัศมี ศุภศรี1 , มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด1 ,เชาว์ อินทร์ประสิทธิ์2

ผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบที่ผลิตในบ้านเรา นิยมใช้กล้วยน้ำว้าและกล้วยหักมุกเป็นวัตถุดิบหลัก รูปแบบของผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นกล้วยแผ่นบางเรียบหรือหยักลอนตามลักษณะของใบมีดที่ใช้เตรียมแผ่นกล้วย อาจทำการทอดหนึ่งหรือสองครั้ง และมีการเพิ่มความหวานในระหว่างหรือหลังการทอดแล้วแต่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ต้องการ และอาจเพิ่มรสชาติให้หลากหลายโดยการเคลือบกลิ่นรสที่เหมาะสม ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบ อาทิ กล้วยอบเนยซึ่งนิยมทำจากกล้วยน้ำว้าพันธ์มะลิอ่อง กล้วยฉาบ และกล้วยหักมุกทอดกรอบซึ่งนิยมทำจากกล้วยพันธ์ไข่       กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหนองไม้ อำเภอหนองฉาง จังหวัดอุทัยธานี ได้ทำการผลิตผลิตภัณฑ์กล้วยหักมุกทอดกรอบเคลือบกลิ่นรสปาปริก้าออกจำหน่าย ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแผ่นบางรี หยักลอน มีความหนาประมาณ 1.8-2.2 มิลลิเมตร และมีสีเหลืองอร่ามสวยงาม กรรมวิธีการผลิตเป็นการทอดในน้ำมันพืชสองครั้ง ผลิตภัณฑ์ที่ได้แม้จะมีคุณภาพสีดี แต่มีการอมน้ำมันค่อนข้างมาก เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง สามารถมองเห็นและสัมผัสได้จากลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดจนการเก็บรักษา จำเป็นต้องหาวิธีลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ลงโดยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้       กรรมวิธีการผลิตกล้วยหักมุกทอดกรอบของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเป้าหมาย เริ่มจากนำกล้วยหักมุกดิบมาตัดผล แช่ลงในกาละมังที่มีสารละลายน้ำเกลือประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ ทำการปอกเปลือก และแช่กล้วยที่ได้ลงในกาละมังเดิม สรงขึ้นแล้วผึ่งแห้งบนกระด้งประมาณ 10 นาที จึงหั่นเป็นแผ่นบางด้วยมีดสองคมที่ใบมีดมีลักษณะหยักลอน ทอดทันทีในน้ำมันพืชจนหมดฟองอากาศ จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็นสักครู่ก่อนจะเคลือบด้วยส่วนผสมของสารให้กลิ่นรส แล้วนำลงทอดอย่างเร็วอีกครั้งหนึ่ง จะได้กล้วยหักมุกทอดกรอบ ทำการบรรจุในถุงพลาสติกเพื่อจำหน่าย       คณะผู้วิจัยได้เก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์เพื่อตรวจวิเคราะห์คุณภาพเบื้องต้น และได้ให้คำแนะนำในการปรับปรุงขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบให้เหมาะสม กล่าวคือ ให้มีการล้างกล้วยทั้งเปลือกก่อนนำมาใช้ในกระบวนการผลิต และให้แช่ผลกล้วยที่ปอกเปลือกแล้วในสารละลายเกลือแยกต่างหากไม่แช่รวมกับส่วนที่ยังไม่ได้ปอกเปลือก รวมทั้งการให้คำแนะนำในการปรับปรุงการผลิตบางขั้นตอนเพื่อให้ถูกต้องตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต       จากการตรวจคุณภาพเบื้องต้น ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์กล้วยหักมุกทอดกรอบกลิ่นรสปาปริก้าที่ผลิตโดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเป้าหมาย ผลิตภัณฑ์มีค่าเฉลี่ยความชื้นระหว่าง 2.71-3.91 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งไม่เกินปริมาณที่ระบุในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกล้วยทอดกรอบ ( มผช 111/2546 ) มีค่าเฉลี่ยของไขมันโดยน้ำหนักแห้งระหว่าง 36.59-37.46 เปอร์เซ็นต์ และมีจำนวนจุลลินทรีย์ทั้งหมดและเชื้อราไม่เกินปริมาณที่ระบุในมาตรฐานเดียวกัน ซึ่งจะเห็นได้ว่ากล้วยหักมุกทอดกรอบมีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง       เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์กล้วยอบเนยที่ผลิตเป็นการค้าซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ประเภททอดกรอบเช่นเดียวกัน และมีค่าเฉลี่ยของไขมันโดยน้ำหนักแห้งประมาณ 19.84เปอร์เซ็นต์ การที่ปริมาณไขมันแตกต่างกันมากเช่นนี้ ปัจจัยหลักประการหนึ่งที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ คือ ลักษณะโดยธรรมชาติของเนื้อกล้วยที่แตกต่างกัน กล่าวคือ กล้วยหักมุกจะมีความแน่นเนื้อน้อยกว่ากล้วยน้ำว้า และมีปริมาณความชื้นที่สูงกว่า จึงทำให้ดูดซับน้ำมันมากกว่าขณะทอด แม้ว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกล้วยทอดกรอบมิได้กำหนดเกณฑ์ปริมาณไขมันไว้ แต่การที่ผลิตภัณฑ์มีไขมันสูงย่อมส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งในแง่ของคุณภาพทางเคมี กายภาพ คุณภาพทางประสาทสัมผัส และการเก็บรักษา       ปริมาณน้ำมันส่วนใหญ่ที่แผ่นกล้วยดูดซับไว้เกิดขึ้นในการทอดครั้งแรก ก่อนการเคลือบกลิ่นรส การทดลองเพื่อลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ จึงศึกษาการปรับสภาพความชื้นของแผ่นกล้วยและการใช้สารเพิ่มความแน่นเนื้อแผ่นกล้วยก่อนการทอด และการลดปริมาณไขมันหลังการทอดโดยวิธีการเหวี่ยงสลัดเอาน้ำมันออก ซึ่งขณะนี้อยู่ระหว่างการดำเนินงาน

ประวัติกล้วยทอด หรือกล้วยแขก เกิดขึ้นในสมัยกรุงศรีอยุธยา คำว่าแขก มีความหมายว่า แปลก หรือไม่คุ้น หรือผู้ที่เยือน กล้วยทอดหรือกล้วยแขก เป็นอาหารของคนอิสลาม บังเอิญชาวอิสลามมีความรู้เรื่องอาหารทอดกับน้ำมันเป็นอย่างดี(การทอดไม่ได้เป็นวิธีทำอาหาร มาตั้งแต่ดั้งเดิมของคนไทย) รวมไปถึงการนำแป้งมาผสมกับน้ำและใส่เครื่องเทศประเภทเมล็ดและมะพร้าวลงไป ดังนั้นจึงเกิดกล้วยแขกขึ้นมา

         ทุกคนรู้จัก"กล้วยแขก" เพราะเป็นของว่างกินเล่นคู่กับคนไทยมาช้านาน  อร่อยและภูมิใจว่าเป็นอาหารของคนไทย แม้ชื่อจะฟังออกแปร่งๆ ไปซักนิด  ตอนเป็นเด็กแม่ทำให้ทาน แต่แป้งข้าวเจ้าหนาไป ทำให้เนื้อกล้วยข้างในนิ่มไม่กรอบ แต่ก็อร่อยเพราะแม่ทำด้วยความรัก  เวลาซื้อกล้วยแขก กลัวไม่อิ่มก็มักขอกากกล้วยทอดจากแม่ค้าเพิ่ม..  กล้วยแขก..ในปัจจุบันหาได้เปลี่ยนชื่อไปอย่างใด ไม่ได้ชื่อกล้วยไทย..ตามแนวคิดชาติพันธุ์นิยม รู้มั๋ยว่า..ตอนนี้กล้วยแขกมีคู่แข่งแล้วนะ มีมานานด้วยเป็นอาหารของชาวมลายู  กล้วยทอดของชาวมลายูแถบเกาะปีนัง มาเลย์เซีย อินโดนีเซียและสิงคโปร์ มีชื่อว่า "ปีซัง โกเร็ง" (Pisang Goreng)  หน้าตาเหมือนกล้วยทอด คนมลายูใช้ทานเป็นอาหารว่างในยามเช้าและบ่าย  กล้วยที่ใช้ทอดมักจะนิยมนำกล้วยนางพญา หรือที่คนมลายูเรียกว่า ปีซัง รายา (Pisang raja) แต่บางครั้งก็ใช้กล้วยน้ำว้า  กล้วยหนึ่งลูก มักนำไปชุบแป้งทอดทั้งลูก ทอดครั้งหนึ่งแล้วตักขึ้นชุบแป้งให้ชุ่มแล้วนำไปทอดลงในกะทะอีกครั้ง  ปีซัง โกเร็ง จึงเหมือนกล้วยทอดไปโดยปริยาย..  กล้วยเป็นพืชที่ขึ้นในแถบร้อนชื้น โดยเฉพาะแถบอุษาคเนย์ อินเดียและจีนตอนใต้ เป็นพืชท้องถิ่นที่อยู่คู่กับภูมิภาคนี้มาอย่างยาวนาน  ไม่ใช่พืชนำเข้าจากแถบแคริบเบียน เหมือนมะละกอ พริก หรือมันเทศ ฯลฯ จากฝีมือนักล่าอาณานิคมชาวโปรตุเกส  คนมลายูเรียกกล้วยว่า "ปีซัง" เดิมทีชาวมลายูทานกล้วยเมื่อกล้วยสุก คือทานทั้งผล หาได้ประยุกต์ปรุงแต่งแต่อย่างใด  ในปีค.ศ.1511 ชาวโปรตุเกสนำกล้วยมาชุบแป้งทอด เพื่อเป็นอาหารเช้า จึงเป็นที่มาของกล้วยทอด "ปีซัง โกเร็ง" ในปัจจุบัน  ของกล้วยๆ เรื่องกล้วยๆ หรือง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก เช่น ปีซัง โกเร็ง เดิมทีเป็นอาหารแก้หิวของคนจน  แต่ปัจจุบัน "ปีซัง โกเร็ง" ถูกปรับภาพให้เหมาะกับคนรวยด้วย 

         กล้วยทอด ประวัติและที่มาของกล้วยแขกทอด ไม่ทราบแน่ชัด แต่กล้วยแขกน่าจะเป็นอาหารที่มาจากวัฒนธรรมการปรุงอาหารของชาวอินเดีย ซึ่งจะใช้การทอด เหมือนกับถั่วทอด ซึ่งแตกต่างกับวัฒนธรรมการปรุงอาหารของไทย ซึ่งใช้ต้ม ปิ้ง ย่าง เป็นหลัก เช่น กล้วยบวชชี กล้วยต้มมะพร้าวขูดโรยน้ำตาล กล้วยปิ้ง ขนมกล้วยที่ต้องห่อใบตองย่าง บ้างก็ว่าเป็นขนมที่ชาวโปตุเกตุนำเข้ามาประเทศไทย เลยยังเป็นข้อถกเถียงกันเรื่อยมา ยังหาข้อพิสูจน์ไม่ได้

        กล้วยทอด เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งซึ่งปรุงโดยการนำกล้วยมาตัดเป็นแผ่นหรือหั่นคริ่ง แล้วมาชุบน้ำแป้งซึ่งมีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้า, มะพร้าวขูด, งา (นิยมนำมาคั่วก่อนเพื่อเพิ่มความหอม), น้ำตาล และกระทิ เป็นต้น แล้วจึงนำไปทอดในกระทะที่มีน้ำมันร้อน

วิธีทำกล้วยทอดให้อร่อย

คุณระวิภาส เจริญคู้ แม่ค้าร้านกล้วยทอดร้อยหวีในซอยเสนานิคม 115 เขตลาดพร้าว 
เป็นอีกผู้หนึ่งที่ผันตัวเองจากพนักงานบริษัท มาเป็นแม่ค้ากล้วยทอด 
เพราะเห็นว่าการขายกล้วยทอดน่าจะมีรายได้ที่ดีกว่า 
และกว่าจะมาเป็นกล้วยทอดร้อยหวี ที่ทำรายได้ให้มากมาย 
คุณระวิภาสต้องลองผิดลองถูกอยู่นาน เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ลงตัว 
คุณระวิภาสเปิดเผยถึงเคล็ดลับและวิธีการทำกล้วยทอดให้แก่ผู้ที่สนใจ ดังนี้

ส่วนผสมการทำกล้วยทอด
แป้งข้าวเจ้า 1 กก. ต่อกล้วย 10 หวี
แป้งหมี่ 0.5 กก.
แป้งมัน 0.5 กก.
มะพร้าวขูด 1 กก.
น้ำตาลทราย 1 กก.
เกลือ 2 ถุงเล็ก
น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง
งาขาว (โรยลงส่วนผสมทั้งหมด ก่อนนำกล้วยลงทอด)

วิธีการทำ
1.เทแป้งและส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แล้วเติมน้ำเปล่า 
อย่าให้แข็งหรือเหลวเกินไปเพื่อเวลาเอากล้วยชุบลงทอด แป้งจะติดกล้วยออกมาสวย

2.ใส่น้ำมันพืชเกือบเต็มกระทะ พอน้ำมันร้อน 
ก็เอากล้วยที่ปอกเปลือกแล้ว ( 1 ลูก ฝานได้ 4 ชิ้น) ชุบแป้งลงทอด ใช้ทัพพีคน 
เพื่อไม่ให้กล้วยติดกัน ทอดจนเหลืองสุกดี ใช้ตะแกรงตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

เคล็ดลับความอร่อย
1.ควรเลือกกล้วยที่ไม่สุกเกินไป
2.น้ำมันทอดกล้วยต้องร้อนจัด เปิดไฟแรงในช่วงเริ่มต้น 
เมื่อเริ่มใส่กล้วยลงไป ให้หรี่เป็นไฟกลาง พอกล้วยเต็มกระทะ ปรับไฟให้แรงขึ้น
ใช้ไม้ยาวเขี่ยแยกกล้วยไม่ให้ติดกัน หลังจากกล้วยสุกเสมอกันดีแล้ว ตักขึ้น
3.นอกจากกล้วย ยังมีเผือกและมัน นำมาหั่นทอดขายได้เช่นกันกล้วยแขกสูตรโบราณ

ส่วนผสม 

- แป้งข้าวเจ้า 70 กรัม
- แป้งสาลี [แป้งหมี่]  20 กรัม
- น้ำตาลปีบ 50 กรัม
- เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา
- มะพร้าวขูด 70 กรัม
- น้ำปูนใส 1/2 ถ้วยตวง
- กลอยอบแห้งบดหยาบ 20 กรัม
- กล้วยน้ำว้า 10 ผล
- น้ำมันสำหรับทอด




วิธีทำ

ผสมแป้งข้าวเจ้า,  แป้งสาลี,  น้ำตาลปีบ และเกลือป่นเข้าด้วยกัน




มะพร้าวขูด นวดขยำจนน้ำกะทิออก ใส่น้ำปูนใส ผสมให้เข้ากัน 




ถ้าแป้งข้นไปเติมน้ำเปล่าได้อีกเล็กน้อย ใส่กลอยบดหยาบ ผสมให้เข้ากัน




ปอกเปลือกกล้วยน้ำว้า ฝานตามยาว  3 - 4 ชิ้นต่อลูก
นำกล้วยชุบแป้งให้ทั่วชิ้น แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนไฟปานกลาง 




ควรให้ด้านหนึ่งเหลืองกรอบดีก่อน แล้วค่อยพลิกกลับอีกด้านลง
เมื่อเหลืองกรอบให้ตักขึ้น พักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน




  สำหรับคนมีโรคประจำตัวไขมันในเส้นเลือดกระฉูด
บรรดาของทอดทั้งหลายไม่ควรรับประทานเป็นอย่างยิ่ง ท่องจำ
แต่เมื่อร่างกายมีความต้องการ ความต้องการคือ "ฉันอยากกิน" 
ต้องตอบสนองความต้องการ แต่ไม่ควรรับประทานบ่อยนักนะคะ  
เอาแค่พอให้หายอยาก แค่ได้ชิมนิดหน่อย เท่านี้ก็เป็นสุขใจ

ดังนั้นนอกจากพักให้สะเด็ดน้ำมันแล้ว ควรซับน้ำมันด้วยกระดาษ




ด้วยความอยากลอง อยากทำ ทำเสร็จแล้วคนทำชิมไปสองชิ้น
คนทำอาหาร-ทำขนม ส่วนใหญ่จะมีอาการแบบนี้ทุกคนนะคะ
คืออยากทำ สุขใจที่ได้ทำ แต่ทำแล้วไม่อยากกิน ขอเพียงได้ชิม 




  เป็นอย่างไรบ้างคะ "กล้วยแขก" ขนมที่เมืองแขกไม่มี
แขกบอกอีนี่ฉานไม่รู้จัก ถ้ามีหน้าตาคงจะเป็นแบบอื่น ไ่ม่ใช่แบบนี้

รอบนี้หน้าตายังไม่ค่อยถูกใจคนทำเท่าใด ผสมแป้งไม่เหลวน๊ะ
แต่เหตุไฉนแป้งไม่ค่อยติดเนื้อกล้วย อยากได้แบบแป้งหุ้มเต็ม ๆ

ไม่ต้องคิดมากบ่งบ๊ง พรุ่งนี้ก็เช้าแล้ว ... หายใจลึก ๆ แ้ล้วลองใหม่
รอบนี้ถือเป็นรอบทดลอง ถ้าทำได้ดีแล้วค่อยเปิดร้านขาย เอิ๊กกกก

  หน้าตาไม่ดีแต่เท่ห์ อร่อย ... สูตรเค้าดีจริง ๆ คอนเฟิม
ขอบพระคุณเจ้าของสูตรกล้วยแขกโบราณที่อร่อยและทำง่ายมาก